Donnerstag, 11. August 2011

Lorbeer-Lob-Lied & Gewürzersatz gesucht

Ich hab diese Woche mal wieder Kräutersalz gemacht. Wie das geht, wisst Ihr sicher alle! Ich wollte trotzdem davon berichten, denn ich bin vor Jahren in dem Buch "Vegane Kochkunst" von Matthias Langwasser darauf gekommen Lorbeerblätter in das Salz einzuarbeiten.
Die meisten verwenden Lorbeerblätter nur zum Auskochen und werfen sie dann weg. Klar, darauf rumkauen ist auch nicht so schön. Aber das Aroma der Blätter finde ich einfach nur herrlich, deshalb finde ich diese Verwendung viel zu schade, und habe mich sehr über die Idee gefreut und das damals gleich ausprobiert.
Ich gehe so vor, dass ich getrocknete Lorbeerblätter (aus dem Garten meiner Eltern) in den Mixer gebe und erstmal schreddere. Dann kommt grobes Steinsalz aus einem deutschen Bergwerk (gar nicht so leicht zu finden, aber Himalaya-Salz bekommt man an jeder Ecke...) dazu und ggf. andere Gewürze. Ich habe dieses Mal Chili-Schoten aus eigenem Anbau hinzugegeben. Alles gut durchmixen, bis das Salz und alle Zutaten fein zerkleinert sind. Dann einige Minuten warten, bis sich der Salznebel im Mixer gelegt hat. Öffnen, den Duft genießen und vorsichtig umfüllen. Hübsch verpackt ist dieses Kräutersalz übrigens immer ein gern gesehenes Mitbringsel, vor allem wenn man Kräuter aus eigenem Anbau verwenden kann!
Obwohl ich schon lange Kräutersalz mache, ist dieses wirklich mal wieder ein neues Erlebnis wegen des Chili. Ich mag scharfes Essen gar nicht gern und bin überhaupt kein Fan von Chili in seiner üblichen Verwendung. Aber, wie ich jetzt für mich herausgefunden habe, auf die Dosis kommt es an! Ich hab zwei kleine Schoten auf eine Packung Salz eingearbeitet und wenn ich jetzt damit würze bekommen die Gerichte eine absolut angenehme leichte Schärfe und ich brauche gar keinen Pfeffer zu verwenden.
Seit vielen Jahren schon versuche ich mich auf regionale Lebensmittel zu konzentrieren, Südfrüchte etc. kommen in unserer Küche gar nicht vor. Wir essen manchmal Importware, aber dann sind wir uns dessen bewusst und tun es mit besonderem Genuss. Wie ich gestern aus einem Video in diesem schönen Blog erfahren habe, gibt es für Leute wie mich sogar einen englischen Begriff, wir sind "locavore".
Ich vertrete eben die Ansicht, dass eine Banane, selbst wenn sie angeblich ökologisch produziert wurde, ihren Status verliert, wenn man sie um den halben Globus transportiert, dabei noch kühlen muss usw. Keine Frage, die Winter können ein bisschen eintönig werden, aber wenn man sowieso einen Gefrierschrank betreibt, kann man sich dort für den Winter auch ein paar besondere Portionen Obst und Gemüse auf Eis legen, trocknen und einkochen helfen auch und Äpfel (und manche Birnen) sind lange lagerfähig.
Bei den Gewürzen greife ich gerne auf Meerrettich und Senf (auch in Körnerform) zurück. Pur sind sie beide sehr speziell, aber in kleinen Mengen als Gewürz können sie viele Speisen verfeinern. Trotzdem haben wir auch exotische Gewürze im Schrank. Manches haben uns weit gereiste Freunde mitgebracht, aber wir haben auch selbst gekauftes. Einen excellenten schwarzen Pfeffer zum Beispiel und der wird bei uns dann auch richtig zelebriert und mit besonderer Freude gegessen, damit sich das auch lohnt! Es war für mich wirklich eine Erkenntnis, dass schwarzer Pfeffer nicht nur Schärfe, sondern auch Aroma bedeutet. Ich kann nur empfehlen, das auch mal zu probieren:
Pfeffer trocken in einer Pfanne rösten, bis er anfängt zu duften. Dann im Mörser zerstoßen. Das verbessert jeden Pfeffer, mit einer guten Sorte wird das zur Geschmacksexplosion auf der Zunge, ehrlich!

Während man im Bereich des Pikanten mit Senf, Meerrettich, Knoblauch, Zwiebeln und zahllosen Kräutern viele Alternativen aus der Region hat, ist es auf der süßen Seite ganz schwierig. Zur Zeit mache ich eine "Getreidebrei-Kur". Ich habe einen sogenannten Reizdarm und bin etwa alle 2 Jahre fällig für so eine Kur zum Ausheilen des Darmes (weil ich mich in der Zwischenzeit wieder an einen zu hohen Zuckerkonsum gewöhnt habe und mein Darm dann so gezeizt ist, dass ich kein tierisches Eiweiß mehr verdauen, irgendwann gar keine größeren Mahlzeiten mehr vertragen kann).
Mein Mann zeigt sich solidarisch und macht mit, obwohl es für ihn, als absolut überzeugten Fleischesser wirklich nicht leicht ist. Die ersten Wochen der Kur darf man nämlich ausschließlich gekochtes Getreide und gekochte Kartoffeln essen. Mittags und abends ist das kein Problem, da gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten. Aber das Frühstück ist schwer. Zucker, Honig etc. sind strengestens verboten. Stevia sorgt immerhin für Süße, hat aber ein Eigenaroma, das man nicht wochenlang jeden Morgen haben muss. Mit Zimt und Vanille versuche ich Geschmack an den Frühstücksbrei zu bekommen. Eine einheimische Alternative ist mir noch nicht eingefallen. Über Ideen jeder Art dazu würde ich mich sehr freuen!!!

Kommentare:

  1. uff, suess und regional ist schwierig, wenn honig nicht geht! da muss ich mal ein weilchen drueber gruebeln:)) aber danke fuer den lorbeertip. ich kenne das ganze nur mit frischem gehacktem liebstoeckel plus salz (aber im kuehlschrank aufzuheben und der geschmack ist so stark, dass ich es nur fuer suppe benutze). vielleicht sollte ich liebstoeckel mal trocknen - aber obs dann noch geschmack hat? ich sehe eine kraeutertestphase auf mich zukommen.....

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  2. nach reiflicher ueberlegung - ist mir nicht arg viel eingefallen. suesse "gewuerze" gab es wohl nicht soviel in heimischen gefilden. du koenntest zitronenmelisse oder angelika versuchen, aber die schmecken frisch am besten, beim trocknen verlieren sie sehr an aroma. aber beide sind heimisch! eine andere methode waere hagebutten-vanille. dazu entkernst du hagebutten, laesst die kerne ohne fruchtfleisch gut trocknen, reibst die feinen haerchen ab in einem sieb. dann werden sie normalerweise zerstampft und mit zucker vermischt als ersatz fuer vanillezucker, aber man kann sie natuerlich auch fein gestossen in den getreidebrei geben. schmeckt nicht so intensiv wie kuenstliche vanille, aber dafuer ist sie gesuender (leider aber auch mehr arbeit:))....

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  3. Danke für die Tipps! Zitronenmelisse, wie konnte ich die vergessen? Wir haben sogar ein bisschen davon im Garten. Von der Hagebutten-Vanille habe ich noch nie gehört, dass muss ich ausprobieren! Ist es egal, welche Rosensorte man nimmt oder gibt es welche, die sich besonders gut eignen?

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  4. naja, minze geht ja vielleicht auch, aber ich glaube, zitronenmelisse ist bei suessem doch passender:)) und bei den hagebutten waeren die dicken hagebutten von rosa rugosas am einfachsten zu ernten, denke ich? ich muss um die jahreszeit ja immer fleissig "entstruseln" und kerne auskratzen, um dann, wenn ich genug fruechte eingefroren habe, hiffenmark draus zu kochen. ausserdem ist das fruchtfleisch reif weicher, die kleinen, harten hagebutten sind anstrengender aufzuschneiden. das rezept hab ich aus "hexentrank und wiesenschmaus" - da sind einige schoene "sammelrezepte" aus heimischen pflanzen drin....

    viel spass beim pulen - leider kommt vor dem genuss immer erstmal das juckpulver von den haerchen:))
    Bettina

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  5. Ich weiß nicht, ob das für Dich erlaubt ist - aber was ist mit Rübenzuckermelasse aus dem Reformkostladen? Oder Bio-Agavendicksaft, auch von dort? Echter Himbeeressig (ist zwar ein bißchen sauer, aber auch süß)?

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